Le travail de cuisine en camp forestier

Le travail en cuisine commence très tôt. Les employés se lèvent vers 2h45 pour entrer en cuisine afin que les déjeuners soient servis à 4h du matin

Le travail en cuisine commence très tôt. Les employés se lèvent vers 2h45 pour entrer en cuisine afin que les déjeuners soient servis à 4h du matin

Photo: courtoisie

2 Mai. 2013
Marie-Claude Boileau

Depuis maintenant 18 ans, DIANE TREMBLAY travaille comme responsable des camps forestiers pour la Coopérative forestière de Laterrière. Ses tâches consistent à veiller au bon fonctionnement du campement, autant dans le camp lui-même que dans les cuisines où elle a d’ailleurs commencé son métier. Préparer les repas pour un grand nombre de personnes et gérer une cuisine n’ont plus de secret pour elle.

Le travail en cuisine commence très tôt. Les employés se lèvent vers 2h45 pour entrer en cuisine afin que les déjeuners soient servis à 4h du matin. Les cuisines des camps forestiers s’apparentent à celle d’une cafétéria. Au déjeuner, les travailleurs font la file et désignent ce qu’ils veulent manger : croissant, crêpe, omelette; les choix sont variés. Pour leur dîner, ils ont également différentes options. Ils commandent leurs sandwichs aux employés de la cuisine qui, préparent, puis emballent leur repas. «Nous préparons tous les lunchs qui sont assez variés. Il faut qu’ils aient tous les nutriments nécessaires pour qu’ils aient de l’énergie», mentionne Diane Tremblay. Puisqu’ils travaillent souvent à plus d’une heure du campement, ils partent avec leur lunch et mangent en forêt.

Une fois les travailleurs partis, les employés de la cuisine nettoient, puis préparent la mise en place pour le repas suivant. Pour le souper, c’est encore une fois un service de type cafétéria. Habituellement, pour un gros campement d’environ 120 personnes, quatre personnes suffisent pour travailler en cuisine : le marmiton, l’aide-cuisinier, le cuisinier et le chef. De son côté, Mme Tremblay gère les inventaires et élabore les menus. Ceux-ci sont établis sur 4 à 5 semaines d’avance. Pour chaque repas, il faut offrir différents choix et varier les plats. C’est elle aussi qui fait l’épicerie. «On reçoit des services de fournisseurs qui se spécialisent dans les camps forestiers. Ils nous amènent tout ce dont on a besoin : du lait à la viande», indique-t-elle ajoutant que les commandes sont pour une semaine. Le tout est acheminé dans des camions spécifiques, réfrigérés. «Ça prend une bonne gestion. Les aliments coûtent tellement cher qu’il ne faut pas perdre de nourriture. Dans mon cas, c’est ma force. Il faut respecter le budget, car j’ai des comptes à rendre», explique-t-elle. Les repas en forêt ont beaucoup évolué. On ne sert pas que du rôti, des patates et des beans. «Maintenant, on fait toutes les sortes de poissons, des fruits de mer. On sélectionne aussi des viandes de bonne qualité. On achète ce qu’il y a de mieux pour que ça soit bon. On transforme beaucoup de légumes et de fruits», rapporte Mme Tremblay. Qui plus est, il y a habituellement une pâtissière qui prépare les desserts. «Je pense que nos travailleurs sont bien traités», avance la responsable.

Aucune nutritionniste ou diététiste ne révise les menus de Diane Tremblay. De par son expérience, elle sait exactement ce qui est nécessaire. «Je suis autonome. J’essaie de me tenir au courant en lisant toute la documentation disponible. Il existe aussi des livres de recettes spécifiquement pour les travailleurs en forêt», indique-t-elle. Tous les ans, elle revoit ses menus, évalue ce qu’elle ôte ou ajoute. Elle tente aussi de donner de nouvelles habitudes alimentaires. «Ce n’est pas évident, car il y a des gens de tous les âges qui ne mangent pas tous la même chose. Les plus jeunes aiment beaucoup le “fast food.” Par contre, à la fin de sa journée, le travailleur forestier préfère la bouffe préparée qui est plus énergétique que le fast food», fait-elle remarquer. N’empêche, les croquettes de poulet et les frites font parfois partie des choix au menu. «Mais pas à tous les repas», précise la responsable.

Tout dépendant des entreprises et des travaux, les immigrants sont assez rares dans les camps forestiers. Toutefois, lorsqu’il y a en eu, il a fallu s’adapter à quelques occasions. Essentiellement, ils mangent la même chose que les autres. «Il a déjà fallu engager quelqu’un pour cuisiner leur nourriture parce qu’on ne la maîtrisait pas», admet Mme Tremblay. Elle ajoute que si ça arrivait, elle prendrait toutes les informations nécessaires pour respecter leurs croyances. En plus de coordonner la cuisine, Diane Tremblay veille au bon fonctionnement du campement, aidée d’un homme de camp. Il faut entre autres, vérifier si les génératrices ont assez d’huile. Il y a également des normes à respecter. «La réglementation pour les camps forestiers est très stricte. Elle a beaucoup évolué depuis les dernières années», souligne-t-elle. Si les compagnies, pour lesquelles les travailleurs oeuvrent, sont certifiées à une norme ISO, il faut que les règles soient respectées jusque dans les camps. Par exemple, la qualité de l’eau doit être analysée chaque mois. Il faut ajouter les règlements de santé et sécurité. Mme Tremblay précise que les normes varient selon le type de campement et sa grosseur. Par exemple, on ne peut pas avoir plus de deux personnes dans une chambre ayant une fenêtre. De plus, celle-ci doit avoir une grandeur minimale à respecter.

Du côté de la cuisine, c’est le ministère de l’Agriculture et des Pêches qui régit. L’habillement des employés, la température du frigidaire ou de la table à vapeur sont tous dictés par le ministère. D’ailleurs, mentionne la responsable, les inspecteurs viennent régulièrement vérifier si tout est en ordre. Les camps forestiers ne se ressemblent pas tous. D’abord, ils accueillent différentes catégories de travailleurs. Des manuels, comme ceux qui oeuvrent en travaux sylvicoles, débroussaillage ou la plantation. Il y a aussi ceux qui font la coupe ou ceux qui conduisent la machinerie et font l’entretien des chemins forestiers. Un camp fixe peut accueillir un grand nombre de travailleurs, soit entre 100 et 150. Dans les camps mobiles, ça varie entre 30 et 40 personnes. L’entreprise pour laquelle Mme Tremblay travaille, a un camp en location. C’est leur donneur d’ouvrage, Résolu, qui prête le camp. Sa compagnie possède un plus petit camp dans le parc des Laurentides. Toutefois, Groupe Forestra songe à acheter un camp mobile puisque les projets tendent à être de plus en plus loin. Ce type de campement comporte de deux à trois unités utilisées pour les dortoirs. Puis, il y a celui de la cuisine. Le tout est transporté comme un train. Mais ils sont très dispendieux. En temps normal, si les contrats sont fixes, les compagnies préfèrent s’équiper et s’installer correctement.

Au moment de l’entrevue, Diane Tremblay était en mesure de confirmer qu’elle aura au moins deux camps à gérer. Mais elle confie que les contrats arrivent souvent à la dernière minute. «Ça dépend toujours des compagnies, de l’argent et du travail à faire», fait-elle savoir. Normalement, pour les travaux sylvicoles, la période de travail s’échelonne de mai à la mi-octobre contrairement à ceux liés à la coupe qui peuvent se dérouler toute l’année. Avec l’arrivée du nouveau régime forestier et du libre marché, Mme Tremblay surveillera si la notion de libre marché aura un impact sur son travail. «Nos contrats sont octroyés dans la région. Je ne sais pas avec le libre marché si ça va changer. Présentement, on va essayer de rester ici.»