Acériculture: recherche et classification du sirop

Nouveau programme de recherche sur la science gastronomique de l’érable

«Les producteurs acéricoles du Québec croient à l’importance de développer les connaissances en science gastronomique sur les produits de l’érable. Nous y avons injecté plusieurs millions de dollars depuis 2005 selon un plan structurant. Nous en sommes maintenant à l’étape d’investir pour en maîtriser pleinement les caractéristiques culinaires afin de favoriser son intégration aux gastronomies du monde entier» - Serge Beaulieu, président de la FPAQ

«Les producteurs acéricoles du Québec croient à l’importance de développer les connaissances en science gastronomique sur les produits de l’érable. Nous y avons injecté plusieurs millions de dollars depuis 2005 selon un plan structurant. Nous en sommes maintenant à l’étape d’investir pour en maîtriser pleinement les caractéristiques culinaires afin de favoriser son intégration aux gastronomies du monde entier» - Serge Beaulieu, président de la FPAQ

5 Mar. 2015

Un partenariat entre la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) et le Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies (FRQNT) a permis, le 3 février, de procéder au lancement du Programme de recherche en partenariat sur la science gastronomique de l’érable – Physicochimie de la cuisine. Son déploiement est accompagné d’une somme de 1,4 M$ sur cinq ans.

Marie-Claude Boileau

Cette initiative du FPAQ «vise à favoriser le développement des connaissances sur les attributs physicochimiques et sensoriels des produits de l’érable, et à faire ressortir les harmonies de goût et la chimie des saveurs de l’érable avec les ingrédients de la cuisine du monde».

SERGE BEAULIEU, président de la FPAQ, souligne l’importance de l’engagement de son organisation dans la recherche, l’innovation, la promotion et le développement de marchés des produits de l’érable tant sur la scène nationale que sur la scène internationale. «Les producteurs acéricoles du Québec croient à l’importance de développer les connaissances en science gastronomique sur les produits de l’érable. Nous y avons injecté plusieurs millions de dollars depuis 2005 selon un plan structurant. Nous en sommes maintenant à l’étape d’investir pour en maîtriser pleinement les caractéristiques culinaires afin de favoriser son intégration aux gastronomies du monde entier», déclare-t-il.

La FPAQ investira 900 000$ étalés sur cinq ans dans ce nouveau programme de recherche en partenariat avec le FRQNT. «Ce dernier a d’ailleurs joué un rôle d’avant-garde en reconnaissant les enjeux soulevés par la FPAQ sur l’importance de développer les connaissances en science gastronomique afin de permettre aux Produits d’érable du Québec de tirer profit des tendances structurelles sur le marché mondial de la gastronomie», dit M. Beaulieu.

MARYSE LASSONDE, directrice scientifique du FRQNT, rappelle que le sirop d’érable est plus qu’un simple produit issu de la tradition. Il est un symbole culturel et identitaire associé aux Québécois partout dans le monde en plus d’être l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale au 21e siècle. «Ce produit au goût unique de même que ses dérivés présentent des particularités en cuisine qui nécessitent une recherche plus poussée avec les experts du domaine physicochimique. Dans le cadre de ce programme de recherche en partenariat, le FRQNT accordera une subvention de 100 000 $ par année pendant cinq ans, totalisant 500 000$.»

Le développement de nouveaux marchés repose sur le résultat des recherches

Le partenariat FPAQ-FRQNT s’inscrit dans la stratégie intégrée Nouvelle génération de l’érable 2020, développée par la FPAQ en 2009 et enrichie par l’industrie acéricole. «Au cœur de cette stratégie, il y a notre vision, celle de hisser l’érable au niveau d’un produit à valeur ajoutée et à applications multiples, explique GENEVIÈVE C. BÉLAND, directrice de la promotion, de l’innovation et du développement des marchés de la FPAQ. Les Produits d’érable du Québec s’apprêtent à investir une diversité de marchés étrangers aux cultures culinaires variées, et les résultats de ces recherches vont nous permettre de développer des propositions culinaires à l’érable adaptées à chacun de ces nouveaux marchés. De plus, le cumul des connaissances pourrait mener à une première: la création d’un cours crédité sur la gastronomie de l’érable, destiné aux professionnels. Enfin, nous souhaitons que l’introduction de l’érable dans la cuisine du monde contribue, à terme, à faire découvrir la gastronomie du Québec à l’international.»

Axes de recherche

Le Programme de recherche en partenariat encourage la collaboration scientifique entre les chercheurs des milieux universitaire et collégial d’ici et d’ailleurs, les entreprises et les utilisateurs des résultats de la recherche.

Au nombre de huit, les axes du Programme de recherche sur l’érable, ci-bas, visent à faire avancer les connaissances sur l’eau d’érable, le sirop, la tire, le beurre, le sucre, les flocons et les alcools issus de la fermentation de l’eau d’érable.

Au terme de cette recherche, les professionnels de la gastronomie, enrichis de ces précieuses connaissances, pourront optimiser l’utilisation de ces produits. Un appel de propositions sera accessible sur le site Web du FRQNT à la fin de l’été 2015.

Voici les huit axes structurant le Programme de recherche sur l’érable :

– Connaissances permettant d’élaborer un système de classification des produits d’érable pour les professionnels de la gastronomie;
– Physicochimie de la caramélisation et de la réaction de Maillard dans les sucres d’érable et dans la cuisine à l’érable;
– Comportements comparés du saccharose pur et du sucre d’érable dans des appareils importants des arts culinaires (mousses, sauces, marinades, bouillons, etc.) et des techniques culinaires internationales;
– La chimie des «accords parfaits» de l’érable en cuisine (identification, mesure, études physicochimiques, etc.);
– Exploration et modélisation de la physicochimie du développement des saveurs d’érable et analyse des harmonies de saveur avec les ingrédients de la cuisine du monde;
– Étude de la perception des saveurs d’érable en fonction de l’environnement des récepteurs gustatifs;
– Les limites technosanté de l’utilisation du sucre d’érable en cuisine;
– L’érable de la cuisine de demain (cristallisation, fermentation, caramélisation, extraction, macération, etc.).

Nouvelle classification pour l’exportation

Dans un tout autre ordre d’idée, sachez que le sirop d’érable destiné à l’exportation sera dorénavant classifié d’une nouvelle façon. L’objectif est de faciliter le choix des consommateurs. Bien que le règlement soit entré en vigueur le 1er janvier 2015, les producteurs ont une période de deux ans pour s’adapter aux nouvelles exigences.

Ce changement a été adopté à la suite d’une recommandation de l’Institut international du sirop d’érable (IISE). Cette organisation bénévole regroupe les industries acéricoles canadiennes et américaines. Depuis 2012, elle mène des consultations afin d’uniformiser le système de classement du sirop d’érable tant du côté des États-Unis que du Canada, et ce, en vue de fournir des renseignements plus cohérents aux consommateurs. «Nous accueillons favorablement ces modifications apportées au Règlement, car elles garantiront la prospérité de notre industrie maintenant et dans l’avenir», indique YVON POITRAS, président de l’Institut international du sirop d’érable.

Ainsi, le nouveau système de classement du sirop d’érable mise sur une description du goût. On a créé quatre classes distinctes de sirop d’érable pur de qualité de Catégorie A. Chacune d’elles est associée à des descripteurs spécifiques de couleur et de goût. Les catégories varieront entre «Sirop d’érable de couleur dorée au goût délicat» à «Sirop d’érable de couleur très foncée au goût prononcé».

Une deuxième catégorie de sirop d’érable pur appelée «Catégorie de transformation» concernera tout sirop d’érable qui possède des défauts de qualité alimentaire minimums, mais répond tout de même à l’ensemble des normes réglementaires gouvernementales en matière de qualité et d’innocuité des aliments destinés à la consommation humaine.

«Grâce à ces modifications, non seulement les producteurs de produits de l’érable auront plus de liberté pour commercialiser leurs produits sur les marchés internationaux, mais il sera plus facile pour les consommateurs canadiens d’acheter le sirop qu’ils préfèrent. Les nouvelles catégories et classes de couleur aideront les Canadiens à faire des choix plus éclairés au moment de l’achat de notre sirop d’érable de qualité supérieure», mentionne la sénatrice NANCY GREENE RAINE. Les producteurs canadiens sont à l’origine de 84% de la production mondiale de sirop d’érable tandis que 16% provient des États- Unis.