Sirop d’érable

Une réserve collective pour déjouer les caprices de Dame Nature

Si les conditions météorologiques ont eu un impact sur la quantité de sirop d’érable produit cette année, ils n’ont en rien affecté la qualité du produit.

Si les conditions météorologiques ont eu un impact sur la quantité de sirop d’érable produit cette année, ils n’ont en rien affecté la qualité du produit.

Photo: courtoisie

26 avr. 2012
Isabelle Chartier

Il y a quelques semaines, mon fils Mathieu, âgé de 2 ans, découvrait pour la première fois la succulente tire d’érable. D’abord intrigué, un brin méfiant devant ce bonbon mou enroulé sur un bâton, il a rapidement trouvé un vif plaisir à s’en délecter! La dégustation de tire sur la neige fait partie des traditions québécoises. Les parties de sucre organisées dans les érablières sont l’occasion de célébrer, en famille et entre amis, l’arrivée du printemps tant attendu. Mais lorsque Dame Nature nous prend par surprise avec des températures bien au-delà des moyennes saisonnières, devons-nous nous en réjouir ou nous en inquiéter?

L’hiver 2012 a été ponctué de nombreux épisodes de dégel et la fin de la saison a été précipitée par des chaleurs exceptionnelles qui ont marqué l’ensemble du territoire québécois entre le 17 et le 23 mars 2012. Des records historiques ont été établis dans la plupart des régions, le mercure atteignant plus de 21°C à Rivière-du- Loup et Gaspé et près de 26°C à Montréal, où la température maximale quotidienne oscille normalement autour de 2°C. L’un des records les plus impressionnants a été enregistré à Maniwaki, le 21 mars, avec une température de 27,2°C, soit 32 degrés de plus que la normale de -5. Dans les régions les plus au sud du Québec comme l’Outaouais, l’Estrie ou la Montérégie, ces températures extrêmement chaudes le jour, jumelées à des températures nettement audessus du point de congélation pendant la nuit, ont provoqué une fin abrupte de la récolte pour plusieurs producteurs acéricoles. SIMON TRÉPANIER, directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), indique que, pour ces régions, la récolte a diminué de 20 à 50% comparativement à une récolte moyenne. Cependant, dans les secteurs plus froids des Laurentides, de Chaudières-Appalaches, de la Capitale-Nationale ou du Bas-Saint-Laurent, la saison des sucres n’est pas terminée et il est trop tôt pour en faire le bilan. «On ne prévoit pas une production très élevée, mais on peut s’attendre à une récolte moyenne», affirme Simon Trépanier.

Si les conditions météorologiques ont eu un impact sur la quantité de sirop d’érable produit cette année, ils n’ont en rien affecté la qualité du produit. Il faut savoir qu’au fur et à mesure que la saison avance, la saveur et la couleur du sirop d’érable varient. La sève de l’érable à sucre (eau d’érable) est composée d’eau à 97% et de différents sucres : saccharose, fructose et glucose. En cours de saison, la teneur en fructose et en glucose de l’eau d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue. Le taux de sucre du sirop d’érable demeure toutefois le même, soit 66%. En début de saison, le sirop est généralement clair et son goût, délicat (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D). Cette année, le sirop produit se classera davantage dans ces dernières catégories. Mais comment faire face aux aléas de la météo et éviter une flambée des prix en cas de faible récolte? En constituant une réserve stratégique de 40 millions de livres de sirop d’érable. C’est le chiffre moyen qui a été établi dans le cadre d’une étude actuarielle réalisée en 2010. La gestion de cette réserve, composée des surplus que les producteurs acéricoles n’ont pas réussi à écouler, est confiée à la FPAQ. La Fédération est l’agent de vente exclusif des acériculteurs; elle reçoit et met en marché tout le sirop d’érable vendu en vrac.

Nouvel entrepôt

La FPAQ vient tout juste de faire l’acquisition d’un bâtiment à Laurierville, au Centredu- Québec. D’une superficie d’environ 234 000 pieds carrés, ce nouvel entrepôt permettra de conserver plus de 220 000 barils de sirop d’érable. Le sirop y sera inspecté, classé, puis pasteurisé. «La sécurité des approvisionnements est une condition essentielle pour développer le marché des produits de l’érable, explique monsieur Trépanier. La Fédération fait l’entreposage de sirop d’érable depuis déjà plusieurs années. Nous possédons un entrepôt à Saint-Antoine-de-Tilly qui peut contenir 15 millions de livres (23 000 barils). Cet entrepôt est déjà plein. Pour combler nos besoins d’espace, nous devons louer des entrepôts privés.» «Notre réserve actuelle totale s’établit à 37 millions de livres. Elle peut fluctuer de façon importante : elle avait atteint 60 millions de livres en 2004, avant d’être vidée complètement en 2007. L’entrepôt de Laurierville permettra de garder l’ensemble de la réserve dans un seul endroit, ce qui en facilitera la gestion. Nous serons mieux outillés pour garantir une stabilité de l’offre et promouvoir la consommation des produits de l’érable, tant au Québec qu’à travers le monde.» Nous pouvons donc continuer de nous régaler, peu importe la générosité de Dame Nature!